Les spécialités locales


Parmi les les plats ou boissons que nous indiquons, certains sont vendus dans le commerce et sont repérés (C). La lettre (R) indique ceux parfois proposés par les restaurants.  Les autres, spécialités locales traditionnelles ou plus récentes, sont détaillèes afin que vous puissiez les réaliser.

Parfois un N° de téléphone vous permettra de contacter un ou une spécialiste de la recette indiquée.

Churtchons (Trinquons en picard) mais avec modération.

Bon appétit!  

Les boissons

Le Cassigoutte. 

Préparer cet apéritif pour 6 personnes. Verser dans un grand récipient 30cl de liqueur de cassis et autant d'eau de vie de cidre. Recouvrez le mélange d'une bouteille de cidre brut (75cl).

Une variante type "sangria" nécessite de préparer le mélange cassis/eau de vie un peu avant en faisant macérer des grains de cassis et des petits dés de pomme.

Le flipe.

Autrefois ce grog local réchauffait les cœurs et déliait les langes. Il en est toujours ainsi et toujours avec du cidre que vous faites chauffer en le sucrant avec du miel. Quand le cidre arrive à ébullition ajouter la "goutte" (eau de vie de pomme) et flamber dès que le mélange bout. Proportions : 2/3 cidre - 1/3 goutte.


Pour accompagner l'apéritif

Le bisneu ou bigalan

Il s'agit d'une galette confectionnée avec de la pâte à pain dans laquelle on ajoute des œufs et du beurre. On la coupe en petits morceaux  pour accompagner l'apéritif.

Ce plat tout simple était autrefois populaire mais il ne se fabrique plus Seul un ancien boulanger perpétue la tradition. On le trouve sur les marchés de la région mais on peut aussi l'appeler au  06 63 68 18 27. (André Penon).

Les entrées

Le boudin blanc au gâteau battu. (C)

Un volailler Amiénois a proposé en 2011 un boudin blanc dans lequel il a remplacé la classique mie de pain par du "battu".  Cette spécialité emblématique du Vimeu (voir les desserts) n'avait été, jusqu'alors, que peu utilisée par les cuisiniers. Cet essai est un coup de maître. (Héripré à Amiens : 03 22 92 61 54)

La flamiche aux poireaux. (R)

Tarte aux poireaux dont la pâte est faite avec du beurre, du saindoux et un œuf. On peut y ajouter quelques ronds d'ognons et elle peut aussi être réalisée avec un pâte recouverte.

La ficelle picarde. (C) (R) 

Crêpe salée dans laquelle on a roulé une tranche de jambon recouverte d'une sauce béchamel aux champignons et un peu de gruyère râpé. 

Ce plat a été créé vers 1950 par Louis Pollenne, cuisinier du Crotoy, pour le restaurant "Joséphine" d'Amiens.

 


Chausson ou tarte de passe-pierre*.

Faire revenir 3 échalotes dans de l'huile d'olive, ajouter la passe-pierre et laisser cuire à découvert. Battre 3 œufs avec  20cl de crème , ajouter 150g de gruyère râpé et poivrer. Ajouter la passe-pierre, mélanger, et verser le tout sur une pâte feuilletée. Pour un chausson replier la pâte en soudant les bords.  Cuire 30mn à 180°. ("Par ici la bonne soupe!" : Eve Pruvôt : 06 24 11 02 48) 

Omelette aux "hénons"

Le hénon est le nom picard de la coque que l'on trouve en baie de Somme. Laver les coques plusieurs fois pour éviter les grains de sable, et ajouter-les dans votre omelette que vous faites cuire à vôtre convenance. Ajouter une petite pointe de vinaigre une fois servie.

 


Les plats de résistance

La caghuse ou rouelle de porc (R)

Pour 6 personnes, prendre un morceau de cuisse de porc de 1.2kg et le déposer dans une jatte. Entourer d'oignons (600g) et ajouter du sel, du poivre et du beurre (80g) . Mettre de la farine et un peu de vinaigre de cidre (5cl) et un verre de cidre. Faire cuire à four (220°) au moins une heure. Arroser fréquemment. Manger froid.

La caudière

Autrefois "faire caudière" consistait, pour les marins-pécheurs, à faire cuire sur le bateau, dans un chaudron rempli d'eau de mer, le poisson abimé par la drague et donné par le patron de l'embarcation. 

C'est la bouillabaisse Marseillaise ou la cotriade bretonne faite avec du cabillaud, du carrelet et du rouget grondin. Dans un fait-tout où l'on a fait cuire séparément des pommes de terre et des oignons coupés en morceaux on ajoute les poissons que l'on fait cuire 10mn avec les légumes. Egoutterle tout et arroser d'un beurre fondu et d'un peu de vinaigre.

Bisteu ou pâté aux pommes de terre (R)

Déposer une pâte brisée dans une tourtière et étaler une couche de pommes de terre et d'oignons coupés en fines tranches. Recouvrir de petits lardons rissolés et ajouter quelques morceaux de beurre. Saler, poivrer et remettre une couche de pommes de terre et d'oignons. Ajoutez de la crème avant de recouvrir d'une autre pâte et souder les bords. Faire une petite cheminée en papier d'alu et faire cuire 2 heures à 200°.

 

Lapin aux pruneaux (R)

Faire macérer les morceaux dans une marinade bien vinaigrée avec des carottes, oignons, thym, laurier, épices. Egoutter, éponger et faire revenir les morceaux au beurre. Saupoudrer de farine et mouiller dans la marinade bouillie et passée. Ajouter un peu de bouillon et faire cuire 1h30 avec les pruneaux.


Fromages et desserts

Le Rollot (C) (R)

En 1678, Louis XIV rentre des Flandres et s'arrête près de Rollot, à quelques lieues d'Amiens, pour se restaurer. On lui sert du fromage fabriqué par un fermier d'ici. Le Roi le trouve tant à son goût qu'il donne au fermier le titre de fromager royal et une pension de 600 livres. 

Le Rollot est un fromage de vache, il se présente sous forme de cœur, carrée, ronde.

Le Neufchatel. (C) (R)

Fabriqué dans la vallée de l'Yères, en Haute-Normandie, il est le plus ancien fromage de vache Normand (11ème siècle). L'appellation AOC lui a été attribuée en 2006 et il se présente sous différentes formes carrée, cœur, briquette, etc..

 


Le gâteau battu (C) (R)

C'est le gâteau emblématique du Vimeu où il est apparu au 17ème siècle. Ce gâteau de fête contient beaucoup d'œufs et de beurre et s'il a l'aspect de la brioche, son gout et sa consistance sont très différents. Il était autrefois fabriqué pour les communions solennelles, mais maintenant il est sur toutes les tables de Picardie pour les réjouissances familiales, amicales ou professionnelles. Nous aimons beaucoup celui de Xavier Bourgeois, boulanger pâtissier à Escarbotin. Tél : 03.22.30.20.45.

Tarte à l'badrée

Grand classique régional cette tarte se dit aussi au "libouli" (lait bouilli). Ce libouli sucré et crémeux se mélange avec des pruneaux, des raisins secs, des prunes ou des mirabelles, mais aussi de la compote de pommes. On la décore généralement avec des petites lamelles de pâte formant un quadrillage.

Bonus

Citons aussi pour les poissons, la sole meunière ou en filets et les harengs marinés. Pour les crustacés les moules de bouchot de la baie, les coques ou "hénons" et bien sûr la délicieuse "sauterelle" (crevette grise) qui se déguste avec du pain au beurre salé et du cidre.

Osez aussi les produits de la baie : les "oreilles de cochon", nom local de l'aster maritime, pour accompagner un plat de poissons. La salicorne* dite passe-pierre (car elle se récolte fin Juin, après la Saint-Pierre) est aussi appelée cornichon de mer.

Le pâté de canard aux pistaches et les macarons d'Amiens sont très appréciés.